Indhold
Der findes omkring 80 arter af slægten Clostridium. Bakterierne er gram positive (gram+), stavformet og i reglen bevægelige og alle Clostridier kan danne sporer, hvilket optimerer deres overlevelsesmuligheder ved varmebehandling. Rent levnedsmiddelhygiejnisk ønskes det at undgå vækst af Clostridium perfringens og Clostridium botulinum (type E). I bunden af denne artikel kan du se udviklingen i tallene for tilfælde med Clostridium Botulinum.
Clostridium botulinum er en anaerob gram positiv bakterie, der vokser i fødevarer og medier uden ilt. C. botulinum vokser derfor bedst i dybden af fødevarer eller under væskeoverflader, hvor ilttrykket er anaerobt (FVST, 2014 samt Kirkegaard & Hansen, 2005, s. 53). Under væksten danner bakterien giftstoffer (toksiner), men i henhold til, hvad FVST (2014) beretter så inaktiveres toksinet ved kogning i 10 minutter og i henhold til SSI (2016a), så inaktiveres toksinet også ved varmebehandling til 80 grader celsius i 30 minutter.
Der er forskel på, hvor saltfølsomme clostridiumbakterier er inden for de forskellige arter. Nogle arter kan klare op til 10% salt, mens andre hæmmes ved 4,5% salt.
Clostridium botulinum er følsom overfor syre og vokser i fødevarer med pH over 4,5. Derfor giver det god mening, at producere fødevarer med naturligt forekommende C. botulinum med en syrningsgrad på under pH 4,5. Ingen C. botulinum kan danne toxin ved pH 4,5 eller derunder, dertil standses vækst af bakterien og spiring af eventuelt dannede sporer (Kirkegaard & Hansen, 2005, s. 54 og 150).
Temperaturmæssigt vokser C. botulinum bedst i temperaturintervallet mellem 3 til 45 grader celsius (FVST, 2014) og i henhold til Kirkegaard & Hansen (2005, s. 53 og 55), vokser C. botulinum mellem 3 og 50 grader Celsius med en optimumtemperatur på ca. 30 grader celsius. Væksthastigheden mindskes naturligt for mange arter ved lav temperatur og køling.
Vandaktivitetsmæssigt foretrækker C. botulinum en vandaktivitet over 0,98, mens C. perfringens foretrækker en vandaktivitet større end 0,95 (Kirkegaard & Hansen, 2005, s. 55).
.
Forekomst af Clostridiumbakterier
Clostridium botulinum er en sporedannende bakterie, der vokser naturligt i jord i lave koncentrationer (FVST, 2014). Bakterien er på baggrund af dette særligt hårdfør og kan overleve almindelig kogning og varmebehandling (FVST, 2014). Bakterien danner sporer og indkapsler sit reproduktions- og arvemateriale ved kogning og derved kan bakterien overleve kogning eller opvarmning til høje temperaturer.
Ved for langsom nedkøling af fødevarer kan bakterien i værste fald nå at reproducere sig selv og komme ud af sin sporer og begynde at reproducere sig selv forudsat at fugtighed, temperatur og øvrige vækstforhold er optimale (FVST, 2014).
C. botulinum ses ofte i fødevarer som jord på grøntsager, ferske varer som hjemmesaltet sild, der ikke er synet eller saltet nok (FVST, 2014) samt i fersk fisk og kød (Kirkegaard & Hansen, 2005, s. 56) og C. botulinum er desuden set i honning og derfor anbefales det ikke at give honning til spædbørn under 1 år (SSI, 2016a). Levnedsmiddelbårne sygdomme skyldes næsten altid hjemmekonserveret fisk eller kød, hvor opbevaringsforholdene samt den fornødne tid, ikke har været optimale (Kirkegaard & Hansen, 2005, s. 57). Bakterien er i sig selv ufarlig, men under iltfattige forhold danner bakterien toksiner (SSI, 2016a).
Bakterien og symptomer er velkendt under navnet pølseforgiftning og forårsager ofte bombage i dåser, hvor den forseglede dåse øges i volumen og pustes op forårsaget af ikke optimal produktion af fødevaren forseglet i dåsen, hvorved C. botulinum øges i antal og producerer toxin og gas. Der er også set bombage fra kuldetolerante clostridier i vakuumpakket oksekød (DMRI, 2013).
.
Læs vores gode hygiejneråd, rengøringsråd og behandling af pletter i vores rengøringsbog: Håndbog i praktisk hjælp >>
Håndbog i praktisk hjælp af rengøringsekspert Michael René
En bog om hygiejne, fødevarekvalitet med masser af rengørings- og pletfjerningsråd til hjemmet.
Du får 57 rengøringsguides til lokationer i hjemmet, samt 47 pletfjerningsguides. Klik, køb og læs mere >>
.
.
Samme bog som ovenstående bare leveret direkte i din indbakke som en elektronisk bog.
.
.
Smitteveje for Clostridiumbakterier
C. perfringens er en af de mest udbredte jordbakterier i verden og C. botulinum forekommer i vandige miljøer og kan overføres til fødevarer som grøntsager, fisk og kød enten ved direkte eller inddirekte kontaktsmitte (Kirkegaard & Hansen, 2005, s. 52 – 53).
Smitteveje for C. botulinum kan i henhold til SSI (2016a) ske på flere måder gengivet herunder:
1. Kontaktsmitte kan se gennem betændte sår, hvor bakterien trænger gennem huden og danner sit toxin.
2. Fødevarebåren sygdom kan forekomme fra dårligt konserveret fødevarer, som initierer opformering af C. botulinum og produktion af toxin.
3. Spædbarnsbotulisme kan opstå i forbindelse med indtag af bakteriesporer og hos spædbørn er der en anden mikroflora i tarmen og herved kan bakteriesporer udklækkes og producere toxiner, men det er kun i henhold til SSI (2016a) hos spædbørn.
.
Symptomer på botulisme
Botulisme er en yderst sjælden sygdom herhjemme og er også kendt under trivialnavnet pølseforgiftning. Inkubationstiden varierer fra 12 til 36 timer og op til 7 dage. Symptomerne er i henhold til SSI (2016a) indledningsvis sløret syn, store pupiller, hængende øjenlåg, lysskyhed, lydoverfølsomhed, besværet tale og synkebesvær. Senere udvikles symptomerne til en forøgelse af muskelslaphed, lammelse som involverer vejrtrækningsbesvær. Dertil ses kvalme, opkast, tørhed i mundhulen, besværet vandladning og øvrige forskelligartede symptomer.
Kropstemperatur, følesans og bevidsthedsniveau er ofte upåvirket efter infektion.
.
Forebyggelse af botulisme
Pølseforgiftning forebygges med opretholdelse af god hygiejne derhjemme og/eller i produktionskøkkenet og god håndhygiejne. Dertil er sporer af C. botulinum set i honning og derfor frarådes det at servere honning til spædbørn under 1 år.
Toksinet kan inaktiveres ved kogning i 10 minutter (FVST, 2014) samt varmebehandling til 80 grader celsius i 30 minutter (SSI, 2016a). Toksinet kan ligeledes inaktiveres med 0,5% hypoklorit (ibid, 2016a). Er der risiko for toxin på bordoverflader kan bordet aftørres med en fortyndet opløsning af klorin. Klorin indeholder typisk mellem 1 til 5% natriumhypoklorit, følg vejledningen på produktet ved anvendelse af klorin. Benyt aldrig klorin på uld, silke, læder, kunstfiber, sølv, aluminium og/eller rustfrit stål. Følg altid vejledningen på deklarationen og følg altid sikkerhedsdatabladet fra producenten. Husk altid at anvende rengøringshandsker og luft ud, mens du anvender det, hvis eller når du vælger at anvende klorin.
.
Statistik for forekomst af botulisme fra Clostridium botulinum
Infektion med Clostridium botulinum (botulisme ~ pølseforgiftning) er en yderst sjælden sygdom herhjemme (SSI, 2016a). Herunder er præsenteret antal registrerede infektionstilfælde for botulisme fra 1995 til 2020, hvor tallet for C. Botulinum ekspanderede til 11 tilfælde i 2018, men så var der heldigvis 0 tilfælde i hhv. 2019 og 2020. Så der var kun tale om en undtagelsesvis afvigelse.
Figur 1. Registrerede infektionstilfælde af Clostridium botulinum i perioden 1995 og frem til og med 2020 (SSI, 2021).
.
Behandling af botulisme
Pølseforgiftning kan behandles. Diagnosen skal stilles af din læge, der foretager og tester din blodprøve. Derefter er der en række forskellige behandlingsformer betinget af diagnosens karakteristika (SSI, 2016a).
.
Kilder
DMRI (2013). Slutrapport – Undgå “blown bags” med ny metode. Teknologisk Institut.
Link: http://www.teknologisk.dk/_root/media/54956_Blown%20packs%20m%20%20UK%20summary.pdf
FVST (2014). Leksikon – Botulisme [Citeret d. 18. nov. 2014]. Link: http://www.foedevarestyrelsen.dk/Leksikon/Sider/Botulisme.aspx
Kirkegaard, E. og Hansen, P. V. Levnedsmiddelhygiejne. 5. ed. Borgen, 2005, s. 52-55, 150.
SSI (2016a). Botulisme [Citeret feb. 2016]. Link: http://www.ssi.dk/Service/Sygdomsleksikon/B/Botulisme.aspx
SSI (2021). Antal tilfælde af Botulisme, År: 1995 – 2020 [Citeret jan. 2021]. Link: SSI.dk Overvågning i tal, grafer og kort.
Bacillus og Bacillus cereus
Én af de øvrige jordbakterier fra jord og grønt i køkkenet er Bacillus og Bacillus cereus.
Klik og læs vores artikel om Bacillus og Bacillus cereus her >>
Salmonella
Læs vores artikel om Salmonella og se udviklingen over årene i vores graf med data med infektionstilfælde.
Klik og læs vores artikel om Salmonella her >>
Campylobacter
Klik her og læs vores artikel om Campylobacter >>
FAQ: Om bakterien Clostridum botulinum
Clostridium perfringens er en af de mest udbredte jordbakterier i verden og Clostridium botulinum forekommer i vandige miljøer. Kan overføres til fødevarer som grøntsager, fisk og kød enten ved kontaktsmitte. Smittevejene er: 1. Kontaktsmitte. 2. Fødevarebåren sygdom kan forekomme fra dårligt konserveret fødevarer og 3. Spædbarnsbotulisme i forbindelse med indtag af bakteriesporer.
Pølseforgiftning (botulisme) er en yderst sjælden sygdom herhjemme, der var dog 11 infektionstilfælde i 2018. Symptomerne er sløret syn, store pupiller, hængende øjenlåg, lysskyhed, lydoverfølsomhed, besværet tale og synkebesvær. Senere udvikles symptomer som muskelslaphed, lammelse og evt. vejrtrækningsbesvær. Dertil ses kvalme, opkast, tørhed i mundhulen, besværet vandladning og øvrige forskelligartede symptomer. Søg altid læge ved sådanne symptomer.
Clostridium er en gram positiv (gram+) sporedannende bakterie, der er stavformet og i reglen bevægelige. Der findes omkring 80 arter af slægten Clostridium. Deres egenskaber med at kunne danne sporer optimerer deres overlevelsesmuligheder ved varmebehandling. Rent levnedsmiddelhygiejnisk ønskes det at undgå vækst af Clostridium perfringens og Clostridium botulinum (type E).